GATEAU PRALINE DE PHILIPPE CONTICCINI

Mon dessert préféré et aussi celui de mes amis J
C’est un dessert facile à faire mais qui prend du temps car il y a différentes couches à réaliser (biscuits, mousse ganache) et des temps de repos plus ou moins long.
Pour gagner un peu de temps vous pouvez remplacer le praliné fait maison par de la pralinoise et remplacer le glaçage par du cacao en poudre.

 

Pour 6 personnes environ

A faire à l’aide d’un grand cercle ou rectangle métallique ou des emportes pièces pour des parts individuelles.

 

La pâte pralinée et la mousse praliné sont à faire la veille

Ingrédients

La pâte praliné (1 pot de confiture)

400 g de sucre

150g de noisettes

150g d’amandes

Le biscuit croustillant

125g de chocolat au lait 40%
150g de praliné (ou pralinoise)
100g de gavottes au chocolat au lait

Pour le gâteau noisettes

65g de noisettes entières
55g de cassonade
15g de sucre glace
1 pincée de fleur de sel
1/2 gousse de vanille
17g de blanc d’œuf
1 jaune d’oeuf (20g)
60g de beurre
30g de farine
1,5g de levure chimique
 
Les blancs mousseux:
70g de blancs d’œufs
10g de cassonade

La ganache tendre au praliné :

125g de crème liquide
100g de pâte de praliné (ou pralinoise)
85g de chocolat au lait 40%
15g de miel
25g de beurre mou

La mousse pralinée :

225g de lait
3 jaunes d’oeufs (60g)
40g de sucre en poudre
175g de pâte de praliné (ou pralinoise)
225g de crème liquide entière très froide
7g de gélatine en poudre + 35g d’eau

Le glaçage miroir lacté (en option)

50g d’eau
100g de sucre en poudre
100g de glucose
66g de lait concentré sucré

7g de gélatine en poudre  + 35g d’eau

100g de chocolat au lait 40%
50g d’amandes hachées torréfiées (ou pralin)

Préparation :

 
La pâte praliné
Mélanger les amandes, les noisettes et le sucre dans une casserole et cuire le tout à feu moyen en mélangeant constamment avec une cuillère en bois.
Chauffer le mélange jusqu'à que le sucre fonde et caramélise en enrobant les amandes et les noisettes.
Attention le mélange ne doit pas trop brunir.
Une fois que le caramel enrobe bien les amandes et les noisettes, verser le mélange sur une surface plate recouverte de papier sulfurisé.
Bien l'étaler uniformément à l'aide d'une cuillère en bois et laisser refroidir complètement.
Dès que le caramel a refroidi et a durci, le casser en petits morceaux (avec les mains ou un objet dur ou coupant).

Insérer les morceaux dans un mixeur, et mixer en arrêtant de temps en temps votre robot pour ne pas qu'il chauffe trop.
On obtient alors dans un premier temps, une poudre : le pralin.
Continuer de mixer avec des pauses plus moins longues jusqu’à obtenir une pâte plus ou moins épaisse, selon l’utilisation que l’on veut en faire.

Le gâteau aux noisettes

Réaliser un beurre noisette en faisant chauffer le beurre dans une casserole, jusqu’à ce qu’il ait une couleur noisette. Réservez

Préchauffer le four à 140°C et faites torréfier les noisettes entières pendant 15min

Laissez-les refroidir puis mixez-les. Mélangez-les dans un saladier avec une spatule avec la cassonade, le sucre glace, le sel, les grains de gousse de vanille grattée, les jaunes et les blancs d’oeufs. La pâte doit être homogène.

Ajouter le beurre noisette, la farine et la levure tamisées, mélangez bien

Monter les blancs en neige mousseux (pas trop fermes) avec les 20g de cassonade

Ajoutez-les en 2 fois à la préparation

Verser la pâte dans un cercle de 22 à 24cm de diamètre, chemisé de film de cuisson

Enfourner 20 à 25min, le gâteau doit rester moelleux. A la sortie du four, laissez-le refroidir

Le biscuit croustillant

Faire fondre le chocolat au lait au bain-marie puis ajoutez le praliné.

Emietter les gavottes et incorporez-les dans le chocolat fondu.
Etaler la pâte au chocolat-praliné sur toute la surface du gâteau aux noisettes et placer au frigo 15 à 20min, le temps que le biscuit durcisse

La ganache tendre au praliné

Dans une casserole, faites bouillir la crème. Versez-la sur le praliné et le chocolat au lait coupé en morceaux puis émulsionnez (mélanger au fouet)

Ajouter le miel et laissez refroidir un peu (à 36°) avant d’ajouter le beurre.

Mélanger et laisser un peu refroidir pour que la ganache épaississe et qu’elle soit

Sortir le gâteau du frigo, retournez-le et étaler la ganache sur toute la surface. Placer au frigo le temps que la ganache durcisse un peu

La mousse pralinée
Dans un bol, faire fondre et gonfler la gélatine en poudre dans l’eau froide, sans remuer

Faites une crème anglaise => dans un saladier, blanchissez les jaunes avec le sucre.

Faites bouillir le lait et versez-le progressivement sur les jaunes blanchis

Remettez sur  feu doux et faites cuire jusqu’à 85°, sans cesser de remuer. La crème doit napper la cuillère

Ajoutez alors le praliné et la gélatine fondue. mélangez bien

Monter la crème liquide en chantilly pas trop ferme (la crème doit être très froide, le bol et les fouets peuvent être placés au congélateur quelques minutes pour faciliter le montage)

Quand la crème anglaise au praliné a atteint une température de 30-35°, détendez-la avec un peu de chantilly puis versez la crème détendue dans le reste de chantilly, mélanger délicatement

Placer un cercle d’un diamètre supérieur (de 2 à 3cm de plus environ) autour du gâteau et verser la mousse pralinée sur la ganache

Placer au frigo 6h voire une nuit

Le glaçage miroir lacté (en option)

Faites gonfler la gélatine en poudre dans l’eau froide, sans remuer
Dans une casserole, faites cuire l’eau avec le sucre et le glucose jusqu’à une température de 103°
Hors du feu, ajoutez le lait concentré sucré et la gélatine fondue, remuer bien
Versez le mélange chaud sur le chocolat au lait en morceaux
Une fois fondu, mixes
Laissez refroidir à 25° puis nappez le gâteau avec ce glaçage. Le gâteau doit être très froid, voire glacé sinon le glaçage va faire fondre la mousse.

Décorez le contour du gâteau avec les amandes hachées préalablement torréfiées au four 15min à 150° ou du pralin.

Placez le gâteau au frigo jusqu’au moment de la dégustation…