MACARONS CHOCOLAT ET CITRON

L’envie de me lancer dans la réalisation de macarons m’est venue il y a environ 3 ans. Pour cela, j’ai pris un cours de pâtisserie à l’Atelier de Cuisine Gourmande à Launaguet (31). Cela m’a permis de comprendre leur réalisation ainsi que les difficultés qui peuvent être liées à la qualité des produits, l’environnement dans lequel ils vieillissent, l'importance de la qualité de notre four, le taux d’humidité dans la pièce où l’on pâtisse…Voici la recette avec quelques variantes personnelles :




 Ingrédients :
 
Le tant pour tant :
200g de poudre d’amandes ( à faire légèrement torréfiée afin de supprimer l’humidité)
200g de sucre glace
60g de blanc d’œufs vieillis (environ 1 semaine)
 

La meringue italienne :

40g d'eau
68g de sucre blanc

68g de blanc d’œufs vieillis (environ 1 semaine)

Colorant en poudre marron et jaune pour colorer vos coques

La ganache chocolat:

30g de crème liquide fleurette

30g de chocolat noir

25g de beurre

La ganache au citron :
1 citron

50g de sucre

1 œuf
10g de maïzena

  
Préparation :

 
  ü  Pour les « Coques »
 
Réaliser le tant pour tant :
Tamisez le sucre glace et la poudre d’amandes. Réunissez-les dans un cul de poule. Ajoutez les blancs d’œufs (60 g) et mélangez à la cuiller en bois. Réserver.
 
Réaliser la meringue :
Dans votre robot, commencer par fouetter vos blancs d’œufs vitesse douce puis augmenter progressivement. En parallèle, dans une casserole, réunissez l’eau et le sucre semoule. Faites les cuire à 120°C (ou gros boulet). Ajoutez-le en filet fin sur les blancs montés en neige et réalisez la meringue italienne. Fouetter jusqu’au complet refroidissement. Votre meringue doit être ferme et vous devez obtenir le bec d’oiseau sur le fouet !

Incorporez le tant pour tant à la meringue italienne. Mélanger délicatement jusqu’à ce que votre pâte retombe en « bandeau ». Divisez la préparation en 2 parties égales, ajouter les colorants (attention à ne pas trop mélanger sinon votre pâte deviendra trop liquide) et remplissez 2 poches à douille. 
 
Sur une feuille de papier sulfurisée couchez les macarons. Laisser croûter au moins 30 minutes. Faites cuire à 150 °C pendant 17 mn dans un four ventilé. Certains conseillent de mettre plusieurs plaques de macarons à cuire en même temps au four. Pour ma part, cela n'a pas fonctionné. Comme je le disais précédemment cela peut dépendre de la qualité de notre four... A chacun sa méthode!

A mi-cuisson, ouvrir la porte de votre four afin de renouveler l’air et tourner votre plaque.  

A la sortie du four, retirez la feuille de papier sulfurisé avec les macarons et déposez-la sur un tissu humide ou une table froide. Ne décoller les coques qu’après refroidissement.

 

 

ü  La ganache chocolat

 Faire bouillir la crème dans une petite casserole et versez la moitié sur les carrés de chocolat. Attendre quelques secondes puis mélanger. Recommencer l’opération jusqu'à la fonte complète puis réserver.

ü  La ganache citron (à préparer la veille de préférence)
 Laver le citron et le 'zester', mettre les zestes très fins dans une casserole. Presser le citron et mettre le jus avec les zestes dans la casserole. Verser le sucre et la Maïzena ; remuer, et chauffer à feu doux.
Battre l’œuf dans un récipient séparé. Une fois battue, incorporer tout en remuant le jus de citron, le sucre, la maïzena et les zestes.
Mettre à feu fort et continuer à remuer à l'aide d'un fouet. Le mélange va commencer à s'épaissir. Oter du feu et réserver.
 

Garnissez vos coques des ganaches puis laissez reposer au moins 24 heures.

Bonne dégustation!