DEMI-SPHERES CHOCOLAT - INSERT CARAMEL BEURRE SALE

La réalisation de jolies demi-sphères paraissait être très difficile pour moi avant que je ne les réalise pour la première fois… En réalité, ce dessert est très facile à faire… Il faut juste avoir un peu de matériel… !

 

Les différentes étapes peuvent prendre du temps, cependant cela en vaut la peine J

Ce dessert est parfait pour les amateurs de chocolat !

Les indispensables pour réaliser ce dessert sont : 6 moules en silicones en forme de demi-sphère, un thermomètre sonde de cuisine, pour le tempérage du chocolat et éventuellement des emporte pièces en forme de cercle ( à défaut, utiliser un verre de diamètre similaire au moule silicone).

Ingrédients

 

Pour 6 Dômes :

400g de chocolat noir

Mousse au chocolat:

200g de chocolat noir

6 œufs

Insert caramel beurre salé:

95 de de crème liquide
70g de sucre en poudre
30g de chocolat blanc
7g de beurre doux
1 pincée de fleur de sel

Croustillant praliné:

80g de gavottes
80g de chocolat praliné

Poudre doré pour la décoration.

Préparation :

 

Insert Caramel beurre salé :

Faire chauffer la crème dans une casserole. Dans une autre casserole, verser le sucre jusqu’à l’obtention d’une couleur ambrée. Verser ensuite la crème en filet. Mélanger et porter à ébullition. Ajouter la fleur de sel et le beurre. Remuez et ajoutez le chocolat blanc dans le caramel. Lorsque votre caramel est homogène, verser la préparation dans une poche à douille et réserver.

Tempérage du chocolat - méthode simple par ensemencement selon Mercotte !

Pour 400g de chocolat :

Faîtes fondre 300g de chocolat au bain marie ou au four micro-ondes en ne dépassant pas la température indiquée. Retirez le cul de poule du bain-marie, réserver 1/3 de ce chocolat fondu dans un petit cul de poule au chaud  et ajouter dans les 2/3 les 100g restants. Remuez à la maryse pour atteindre 28°/29° pour le chocolat noir 26°/27° pour le lait ou le blanc. Ajouter petit à petit le chocolat réservé au chaud jusqu’à atteindre 31/32° pour le chocolat noir et 29°/30° pour le lait et 28°/29°pour le blanc. Le chocolat est prêt à être utilisé.

 

Dômes en chocolat :

Tapisser à l’aide d’un pinceau une première couche de chocolat tempéré les moules en silicones.
Placer les moules au congélateur pendant 15 minutes. Tapisser ensuite d’une deuxième couche vos coques en chocolat pour éviter qu’elle ne se casse. Secouer le moule à l’envers pour éviter l’excédent de chocolat. Placer de nouveau au congélateur.

Mousse au chocolat :
Faire fondre le chocolat au bain-marie. Séparer les blancs des jaunes d’œufs. Monter les blancs en neige avec une pincée de sel.
Dans un récipient, mélanger le chocolat avec les jaunes et ajouter ensuite les blancs fermes. Mélanger lentement.

Croustillant praliné :
Faire fondre le chocolat praliné au bain marie. Ecraser vos gavottes et mélanger-les au chocolat fondu. A l’aide d’un emporte-pièce de taille égale au moule pour les dômes (à défaut utiliser le haut d’un verre qui servira d’emporte-pièce), Répartir de manière homogène le mélange croustillant sur une feuille de papier cuisson à l’intérieur de chaque emporte-pièces. Placer les au congélateur pour que le chocolat prenne rapidement.

MONTAGE :

Sortir les demies sphères chocolat des moules et verser la mousse au chocolat à mi-hauteur. Ajouter une cuillère à café de caramel beurre salé, rajouter de la mousse. Ajouter par-dessus les cercles de croustillant au praliné.

Placer 2h au frais minimum.

Décorer avec de la poudre doré ou selon vos goûts

Bonne dégustation !